食堂承包-------------

原料质量鉴别------禽类与蛋类
一、禽类（餐饮公司提供）
健康鸡（活）：鸡冠挺直，冠色鲜红，眼睛干净且灵活有神，鼻孔干净而无鼻水，无口水，呼吸不张嘴，鸣声长而响亮，嗉囊无气味，积水和积食，两翅紧贴胸壁，羽毛紧贴，皮肤黄净有光泽，脚爪鳞片有光泽，肛门附近绒毛洁净干净，肛门湿润粉红色，胸肌丰满有弹性，腿脚健壮有力，行动自由。
新鲜鸡（死）：（餐饮管理提供）眼球有饱满，皮肤有光泽，因品种不同可呈淡黄，淡红，和灰白等颜色，肌肉切面具有光泽，外表微干或微湿润，不粘手，指压后的凹陷能立即恢复，无明显异味。
嫩光鸭：鸭身表面不光滑，有小毛存在，皮色雪白光润，手感较软，呈灰白色，手摸气管较细，小于竹筷直径，质量在1.5千克左右。
优质冻禽：解冻前，母禽及禽皮色乳黄，公禽、幼禽，瘦禽皮色微红，解冻后切面干燥，肌肉微红。
死禽：切口平整，放血不良，切口周围组织无被血液浸润现象，呈暗红色。皮肤表面暗红色或微青紫色，有死斑，无光泽，脂肪暗红色，血管中淤存有暗紫色血液，切面呈暗红色或暗灰色，光泽较差或无汉泽，手按在肌肉上会有少量暗红色血液渗出。
餐饮管理：

二、蛋类
优质鸡蛋：蛋壳清洁，完整、无光泽，壳上有一层白霜，色泽鲜明，蛋壳粗糙，重量适当，蛋与蛋相互碰击声音清脆，手握蛋摇动无声，有轻微的生石灰味，灯光照射时，气室直径小于11毫米，整个蛋呈微红色，蛋黄略见阴影或无阴影，且位于中央，不移动，蛋壳无裂纹。
皮蛋。优质皮蛋特征：外层包料完整，无霉味，摇晃无动荡声，照光呈玳瑁色，蛋内容物凝固不动，打开时，整个蛋凝固，不粘壳，清洁而有弹性，呈半透明的棕黄色，有松花样纹理，将蛋纵剖，蛋黄淡褐或淡黄，中央部稍稀软，芳香无辛辣味。
咸蛋。优质鲜蛋特征：蛋壳完整，无霉斑，摇之有轻度水荡漾感；照光蛋黄凝结，呈橙黄色靠近蛋壳，蛋清呈白色水样透明，打开后，蛋清稀薄透明，蛋黄呈红色，浓缩黏度增强，但不硬固，煮熟后，蛋清白嫩，蛋黄口味有细沙感，富于油脂，品尝则有咸蛋固有的香味。

                                                      深圳秦记餐饮公司