工厂食堂承包鸡鸭制作二：

1：艿芋焖鸭 （餐饮公司）

　　材料 ：鸭斩块，艿芋蒸熟去皮（生芋削皮时容易引发手痒现象），香菇泡软，卷心菜（高丽菜），姜片，辣椒。

　　调味料 ：清水／泡香菇水，麻油，米酒，辣豆辩酱，老抽／生抽各，糖／盐／味精各少许。

　　做法 ：麻油烧热，放进姜片／辣椒片／鸭块翻炒爆香，注入清水／泡香菇水／米酒烧开后上盖，转小火烧煮约６０分钟。加入艿芋／卷心菜／香菇和其它调味料，转中火继续焖煮１０分钟。掀盖转旺火拌炒至汤汁稠浓即可。

2：药材米酒茶香鸭

　　　材料 ：鸭斩块，药材（人叁，当归，红枣，栗子，核果，黄芪，五加皮。。。），老姜，蒜。

　　调味料 ：米酒头（着是很香的米酒，味道浓郁，酒精挥发后使鸭汤更具风味），盐。

　　做法 ：鸭肉飞滚水后冲洗干净，放进锅里，注入清水／米酒头，加所有药材，以大火烧开，撇去浮沫，转小火炖煮两小时，以盐调味即可。

　3：叫黑鸡 （观澜餐饮公司推荐）

　材料 ：乌骨鸡，鲜人叁，当归，红枣，枸杞，黄芪，五加皮，蒜，松籽，糯米（洗净用清水泡两小时）。

　　做法 ：鸡打理干净，糯米加松籽／枸杞／红枣／蒜拌均后塞进鸡腹腔里，用牙签密封尾部。五饭碗水烧开，加入所有药材熬煮３０分钟至香味溢出。将鸡置入炖盅，注入药材和汤，入锅隔水以大火蒸３０分钟后转小火继续蒸９０分钟，加押调味即可。

4：白煮鸡腿 /玫瑰卤鸡腿
　I。白煮鸡腿

　　做法 ：鸡腿抹少许盐／料酒，腌约２５分钟。锅里放水，加姜片／蒜／葱段，料酒，盐烧开。放进鸡腿，待汤再烧开后转小火煮，熄火浸泡十分钟即可。这样做鸡肉非常的细嫩多汁。

　　沾料 １。蒜蓉／姜蓉／葱花／辣椒片置碟里，加少许精盐，淋上滚油即可。

　　沾料 ２。老抽，香醋。

　　沾料 ３。蒜蓉辣椒酱。

　　II。玫瑰卤鸡腿 （食堂承包部推荐）

　　做法 ：将鸡腿浸入卤汁里，转中火烧开后立即熄火，浸泡十分钟；重新开火，烧开后再次熄火，翻身，浸泡十分钟。玫瑰油鸡一定要嫩滑带汁才是上品，老了就口感全失了。

　　(*)卤鸡汁 ：鸡汤，玫瑰露酒，老抽，清水，卤包（内有胡椒粒，丁香，香叶，桂皮，八角，甘草，草果），姜数片，蒜数粒，葱，冰糖。全部卤料烧开后转小火熬煮三十分钟。
5:鸭鸭鸭。。。

　肉嫩皮薄的茶香鸭（茶园里饲养专吃鲜茶叶的鸭），做了个鸭全餐 ：（１）玫瑰卤鸭，（２）蠔油双冬鸭片，（３）鸭骨架汤熬白菜。

　　（１）玫瑰卤鸭 （秦记餐饮公司推荐）

　　材料 ：鸭腿，鸭翅，鸭颈，鸭蛋（煮熟去壳）。

　　卤料 ：葱段，姜／蒜片，八角，桂叶，干辣椒，陈皮。

　　卤汁 ：水，老抽，盐，糖半，玫瑰露酒。

　　做法 ：卤汁加卤料烧煮２５分钟，放进材料以小火卤４０分钟，熄火后继续浸泡６０分钟即可。

　　（２）蠔油双冬鸭片 （餐饮公司推荐）

　　材料 ：鸭胸肉切薄片（用少许太白粉，料酒稍腌），冬笋切片，冬菇泡软切片，姜／蒜／辣椒各切片。

　　调味料 ：蠔油，老抽，料酒，糖／味精各少许，太白粉水适量。

　　做法 ：油烧热，放进鸭肉片快速拌炒摊散，捞起备用。锅里剩油烧热，放进姜／蒜／辣椒片爆香，加冬笋／冬菇，高汤拌炒，放回鸭肉片，加入蠔油／老抽／料酒／糖／味精以旺火快速翻炒片刻，用太白粉水勾薄芡即可。

　　（３）鸭骨架汤熬白菜 －（观澜餐饮公司）

　　清水加姜片，葱段，料酒，鸭骨架一起熬煮至汤剩，捞弃所有杂物即成汤底。白菜切长条，冬菇丝，笋丝一起放进汤里烧煮３０分钟，加入泡软的竹枝，辣椒片，少许盐／糖／味精继续煮，用少许太白粉水勾薄芡，淋上红油即可。
6:炖鸡 　　

　　材料 ：春鸡，鲜鲍鱼，干贝（泡软），贵妃蚌取肉，鲜带子，大海螺取肉，鲜人叁，红枣，盐少许，米酒。

　　填鸡料 ：糯米，红米，蒜，松籽，银杏（全部拌均后填入鸡肚腔里，以牙签将尾部封紧，用棉线将鸡腿合并绑紧。

　　做法 ：将鸡放进炖盅，加入其它材料（盐除外），密封后摆进锅里，隔水以大火蒸３０分钟后转小火蒸９０分钟，入盐调味即可。

　　
                                                        餐饮公司菜谱研制于2009.10.7.