工厂食堂承包鸡鸭的制作一：

（观澜餐饮公司提供）
 
1:杂锅烧鸭 　

　　材料 ：鸭斩粗块（烫去血水），迷你土豆／胡箩卜（入滚水煮至７分熟，），卷心菜，姜，八角，啤酒一罐。

　　调味料 ：辣豆辩酱，老抽／生抽，冰糖，盐／味精。

　　做法 ：油烧热，放进姜片／八角爆香，加入鸭块翻炒逼出油，倒进啤酒，加所有调味料，上盖以小火焖煮４５分钟，放近土豆／胡箩卜／卷心菜继续煮１５分钟即可。好香啊！！！
　2:药香酒味鸭汤面线

　　材料 ：（１）靓鸭肉数块（烫去血水备用），面线（烫软），（２）人参，当归，枸杞，红枣，笋，香菇，姜，（３）自酿药酒，盐。

　　做法 ：水加材料（２）烧开，放进鸭肉再烧滚，转小火炖煮９０分钟，加入药酒／盐继续炖１５分钟。面线置碗里，倒入汤／材料即可食用。

　　备注 ：自酿药酒用的是烧酒，酒精浓度不高，不会过于辛烈。因加了甘草／枸杞／红枣，所以口味甘甜香醇，充满人参／当归药香，净喝或加入汤里增香都很适合。

　3:葱姜油淋土鸡 （餐饮公司提供）

　　 土鸡肉虽然没有肉鸡的细嫩，但鸡味十足，另人想起小时候家里饲养的走地鸡风味。。。

　　材料 ：土鸡，葱／姜丝，辣椒片，料酒，盐，白胡椒粉，味精，清油。

　　煮鸡汤汁 ：水小半锅（足够淹过鸡）加姜片／葱段／料酒烧滚。

　　做法 ：将鸡放入煮鸡汤汁里，在烧开后转小火煮１０分钟熄火上盖浸泡１０分钟。取出鸡，稍凉后起肉撕条状，摆盘。取半饭碗鸡汤，加盐／白胡椒粉／味精拌均，淋于鸡肉上。将葱丝／姜丝／辣椒片铺鸡肉上，淋上４大匙滚油即可。

　4:人叁炖土鸡 （餐饮公司）

　　材料 ：土鸡斩块烫飞水，鲜人参，生鲍鱼，冬菇泡软，姜片，人叁药酒，盐。

　　做法 ：炖锅里注入清水，放进鸡块，人叁，鲍鱼，冬菇，姜片，药酒。放进蒸笼里，隔水以大火蒸２５分钟，转小火继续蒸９５分钟，加盐调味即可。

 　5：药香鸭汤

　　这道主要是喝汤，长时间的熬煮后肉已无味，所以尽量用鸭骨架即可，肉多部分留着卤用。
   材料 ：鸭骨架斩块（过飞水后冲洗干净），药材（鲜人叁，当归，红枣，枸杞，黄芪，五加皮，姜，蒜），米酒。
   做法 ：水里加入所有药材烧煮２５分钟，放进鸭块，料酒，再煮滚后转小火熬煮９０分钟，以少许盐调味即可。

　　这汤用来捞面线是故乡厦门一种另人怀念的吃法，可以不必将油完全撇弃，吃起来更滑口。

　6：五香卤鸭

　　材料 ：鸭半只斩快（过飞水后冲洗干净），蛋（煮熟去壳），姜片，辣椒。

　　调味料 ：卤汁 ：鸡汤，玫瑰露酒，老抽，清水，五香粉，卤包［内有胡椒粒，丁香，香叶，桂皮，八角，甘草，草果］，姜片，辣椒，冰糖。全部卤料烧开后转小火熬煮三十分钟。

　　做法 ：油烧热，放进姜／辣椒爆香，加鸭块翻炒片刻，逼出油后取出，和蛋一起放进卤汁里先以大火滚煮１５分钟后转小火卤３０分钟即可。

7：子姜葱油鸡

　　材料 ：鸡 (一斤半。只)、葱丝，子姜丝，白胡椒粉，油，盐，太白粉水。

　　腌料 ：盐 ，米酒 ，葱段／姜片。

　　做法 ：鸡打理干净，用腌料里外抹遍后腌约两小时。适量水（足够淹满鸡）烧开，放进鸡，上盖以大火煮１０分钟，熄火继续焖１５分钟。鸡熟后取出切块摆盘，再将葱丝／姜丝铺盖在鸡肉上，撒上胡椒粉。 油烧热，淋在葱姜上。取煮鸡剩余汤汁烧开，加盐调味，用太白粉水勾硫璃芡，淋在鸡肉上即可。

　8：子姜嫩鸡／豉汁鸡丝捞面

　I。子姜嫩鸡（食堂承包部提供）

　　这道菜虽是肉类，但却是清鲜口味，略辛而不辣。鸡丝滑嫩，菇菌鲜甜，子姜爽脆，非常的开胃。

　　材料 ：鸡腿肉切粗丝（用少许盐／料酒／太白粉稍腌），子姜切薄片，鲜菇菌，葱段。

　　调味料 ：生抽，盐／味精各少许，料酒，白胡椒粉少许。

　　做法 ：油烧热，放进鸡丝炒散，加子姜／菇菌／葱段和所有调味料以旺火快速拌炒至熟即可。

　　II。豉汁鸡丝捞面 （食堂承包部提供）

　　这道捞面有浓厚的豉汁香味，鸡丝还是注重嫩滑。南瓜细面口感软"Q"耐煮，不容易糊烂。

　　材料 ：南瓜细面，鸡腿肉切粗丝（用少许盐／料酒／太白粉稍腌），草菇，辣椒／甜椒丝，蒜片，葱段。

　　调味料 ：豉汁，高汤，料酒，生抽。

　　做法 ：水加清油烧滚，放进面条烫熟（约３－４分钟），捞起滤干，拌入一大匙熟油。

　　油烧热，放进鸡丝炒散，加草菇，辣椒／甜椒丝，蒜片，葱段爆香后加入所有调味料，烧开后马上熄火，放回面条捞拌均匀即可。

　9：叁味酱爆三丝鸡

　　 材料 ：鲜人叁切薄片后切丝，鸡腿肉切粗丝（用少许太白粉，料酒，盐，白胡椒粉腌３０分钟，香菇泡软切丝，卷心菜（高丽菜切丝）。

　　调味料 ：甜辣酱（韩式辣酱加蜂蜜，生抽，香油，红醋拌均），料酒，老抽，泡香菇，太白粉水适量。

　　做法 ：油烧热，放进鸡肉摊散翻炒片刻，加入香菇丝／高丽菜丝拌炒至鸡肉熟透（约７－８分钟），放人叁丝／甜辣酱／料酒／老抽／香菇水，煮开后以太白粉水勾芡，淋上香油／红醋拌均即可。

　10：干烧栗子鸡 （观澜餐饮公司提供）

　　材料 ：鸡斩块，鲜栗子／烤栗子各，冬菇（泡软），蒜，姜数片，辣椒片。

　　调味料 ：泡冬菇水，麻油，老抽，生抽，米酒，糖，盐／味精各少许。

　　做法 ：麻油烧热，放进姜／蒜爆香，加入鸡块／冬菇拌炒均匀；注入水，放进鲜栗子，烧开后上盖烧煮十分钟；加入其它调味料／烤栗子／辣椒片，转旺火翻炒至汤汁即将收干即可
                                                          秦记餐饮管理外厨部